Rendimento de carcaça bovina: o que é, como calcular e o que muda

A fórmula

Rendimento (%) = peso da carcaça ÷ peso vivo × 100. Um boi que pesou 520 kg na fazenda e deu 286 kg de carcaça rendeu 55%.

A carcaça é o animal sem couro, cabeça, patas, vísceras e sangue. O que fica de fora não entra na conta da arroba, que é sempre sobre a carcaça (15 kg = 1 @).

Qual é um rendimento normal

Segundo a Embrapa Gado de Corte, o rendimento de carcaça de bovinos varia de 48% a 62% do peso vivo, conforme raça, idade, sexo e estado corporal. Em machos, análises de mercado costumam encontrar algo entre 52% e 56%.

Compare sempre com o seu histórico: o mesmo frigorífico, o mesmo tipo de animal e o mesmo jeito de pesar. Um número sozinho, sem base, diz pouco.

O que faz o rendimento subir ou cair

• Acabamento (gordura): animal bem terminado costuma render mais que um magro.
• Sexo e categoria: machos inteiros, castrados, novilhas e vacas rendem diferente.
• Raça e cruzamento: a genética muda a proporção de músculo e de vísceras.
• Conteúdo do trato digestivo: boi pesado logo depois de comer e beber “pesa mais” e rende menos. Por isso o jejum antes da pesagem pesa no resultado.
• Limpeza da carcaça (toalete): quanto o frigorífico retira antes de pesar muda o peso final.

Carcaça quente e carcaça fria

A carcaça perde um pouco de peso no resfriamento, por perda de água. Ao comparar dois lotes, confira se os dois rendimentos foram calculados com o mesmo peso (quente ou frio), senão a diferença pode ser só da balança.

Da carcaça aos cortes

A carcaça ainda vira osso, gordura de aparo e cortes. É dali que saem a picanha, a alcatra e o contrafilé que vão para o vácuo. Cada pacote pode carregar a origem daquele animal: com o Olho no Boi, todos os cortes de um mesmo boi apontam para a mesma ficha. Veja como funciona.